Zutaten Fleisch (24 Stunden marinieren):
- 1 kg Kalbsnuss,
- 1 Stange Bleichsellerie,
- 1 Möhre,
- 1 Zwiebel,
- 1 Lorbeerblatt,
- 2 Gewürznelken,
- 1 Flasche trockener Weißwein.
Zutaten Thunfischsauce:
- 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g),
- 3 in Öl eigelegte Sardellenfilets,
- 2 Eigelb,
- 3 EL Kapern,
- Saft von 1/2 Zitrone,
- 200 ml Olivenöl,
- Salz, Pfeffer.
Für die Garnitur: 1-2 unbehandelte Zitronen, 1 EL Kapern.
Utensilien: 1 Brattopf mit Deckel, Mixer/Püriergerät
Zubereitung Fleisch: Sellerie, Möhre und Zwiebel grob zerkleinern und mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in Brattopf geben. Fleisch und Wein hinzu. Zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.
Wasser angießen, so dass Fleisch gerade bedeckt ist, mit 1 TL Salz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
Zubereitung Thunfischsauce: Thunfisch abtropfen lassen und in Mixer geben, Sardellenfilets, Eigelb, Kapern, Saft Zitronensaft hinzu und gut durchmixen. Nach und nach Olivenöl zugeben und zu sämiger Sauxe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung: Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Platte anrichten, Sauce gleichmäßig überziehen, 3-4 std. abgedeckt kühl stellen und durchziehen lassen. Garniervorschlag: Unbehandelte Zitrone/n in dünne Scheiben schneiden und darüber legen, 1 EL Kapern darüber streuen.
Tipp: Marinade weiter einkochen lassen, Gemüsestücke abseien, Sud in Eiswürfelbehälter gießen und einfrieren. So hat man immer einen guten Fond parat (s. auch Saucen). Oder eine gutes Weinsüppchen kochen.