Fisch und Lanzarote bilden ein kulinarsches Begriffspaar. Jedoch möchte ich heute nicht einen der klassischen Kanaren-Fische in die Pfanne legen.
Die – wie ich finde – absolute Ausnahme unter den Fischarten, der Thunfisch, ist vielmehr das Objekt meiner Zubereitungs-Begierde. Da das Fleisch dieses Tieres Gerichte von erlesener Güte kreieren lässt, aber auch zu Tierfutterqualität verkommen kann, muss hier etwas zur Thunfischqualität gesagt sein.
Wir Glücklichen auf Lanzarote brauchen uns über die Frische des Angebotes nicht zu sorgen, jedoch schadet es nicht, einige Merkmale der Klassifizierung zu kennen. Vier Merkmale berücksichtigt der Fachkundige bei der Beurteilung: 1. Festigkeit, 2. Farbe, 3. Durchsichtigkeit und 4. Fettgehalt. Die beste Qualität weist auf: Sehr fest, knallrot, sehr durchsichtig, sehr fett. Diese feinste Sushi-Qualität erzielt in Japan Preise von über 250 Dollar/Kilo und sollte nur roh verarbeitet werden. Lanzarotequalität liegt deutlich darunter, ist allerdings immer noch recht ordentlich. Geht die Farbe des Fleisches in bräunliche und/oder ist es recht weich, sollte man den Speiseplan schnell ändern!
Nun zur Zubereitung, sie ist ganz einfach, erfordert jedoch besondere Disziplin in der Durchführung. Dazu schneide ich Würfel von 4cm Kantenlänge, alle Würfel müssen die gleiche Größe aufweisen. Nun erhitze ich leichtes Olivenöl in einer beschichteten Pfanne. Jetzt geht alles sehr schnell: Rasch, möglichst gleichzeitig springen die Würfel in die Hitze, verbleiben auf jeder Seite 15 Sekunden in der Pfanne und werden danach sogleich auf den Teller drapiert. Gewürzt mit einer Mojo aus Olivenöl Koriandergrün (wächst bei uns ja ganzjährig) Salz und Pfeffer bilden sie eine wunderbare Vorspeise, wenn dazu etwas frisches Weissbrot gereicht wird. (Da gibt es in Arrieta…)
Ach ja, der Kern unserer Thunfisch-Würfel muss roh sein! Durchgebratener Thunfisch ist zäh und büßt einfach Geschmack ein.
Resteverwertung gibt´s auch noch, als 2. Thunfischvariante für unseren Vorspeisenteller. Da diese wunderbaren Tiere nicht in kantiger Form vorkommen, bleiben beim Würfelschneiden Reste übrig. Aus diesen bereiten ich ein klassisches Tatar, dazu zerhacke ich mit dem Kochmesser die Reste (geht auch mit einer Küchenmaschine) gebe sehr fein geschnittene Zwiebelchen dazu, würze mit einigen Tropfen Soja-Sauce (in diesem Falle unbedingt japanische) und einem Hauch Chili, forme mit dem Löffel kleine „Fast-Halbkugeln“ und plaziere diese neben die Würfel.
Zum zeitlichen Abauf: Ich bereite das Tatar bevor ich die Würfel brate.